Octubre es un mes marcado en el calendario de carnicerías y ganaderías navarras adscritas a la IGP Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea, porque se celebra el concurso de maduración, y requiere de mucha previsión y preparación para los profesionales que se presentan con su carne madurada durante las semanas previas. En esta ocasión, el certamen ha contado con la presencia del Consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, José María Ayerdi, que ha querido animar a los consumidores y consumidoras a que se acerquen a las carnicerías, a que prueben y a que confíen en el producto: “Porque esto es carne de verdad, que llega del campo al consumidor”.
En Navarra, con unos paisajes tan ligados a la ganadería, con una gastronomía tan rica, y con tanta afición por la carne, no es de extrañar que el Concurso de maduración de la IGP Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet despierte tanto interés. Cada año son más quienes acuden a este evento, que congrega a las carnicerías y ganaderías participantes, pero también a un gran número de personas del sector (salas de despiece, personal técnico de control de calidad...) así como de la gastronomía y la hostelería.
Es una tarde en la que la competición acompaña a un encuentro social en el que carnicerías y ganaderías hablan con orgullo de su trabajo. Y es que requiere un compromiso y esfuerzo extra para cumplir con los exigentes requisitos de calidad que garantiza la certificación IGP. Estas siglas, que significan “Indicación Geográfica Protegida”, sello europeo que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y que regula todo el proceso desde el campo hasta la mesa. Esta trazabilidad es una garantía de calidad y seguridad para quien consume carne IGP Ternera de Navarra.
Sobre este tema ha intervenido Fermín Irigaray, Presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra. “En el marco de este evento en el que se ensalza el producto, hay que reconocer la importante labor que realizan las personas ganaderas y carniceras, y el papel esencial que desempeñan los consumidores y las consumidoras. En las ganaderías tenemos que seguir esmerándonos para producir este producto diferenciado. Y en las carnicerías deben conocer bien el producto y transmitirlo a su clientela, para que valoren adecuadamente todo lo que implica Ternera de Navarra, porque es un producto excelente, pero además es de proximidad, sostenible, respetuoso y esencial para nuestra economía rural”, ha dicho.
Durante el evento se habla mucho, obviamente, de maduración, porque sigue siendo un aspecto muy desconocido de la carne y, sin embargo, es una de las características más apreciadas en el consumo. Es el carnicero o la carnicera quien, una vez recibe la carne en su carnicería, la debe “mimar” pacientemente y vigilar su evolución para que los procesos bioquímicos que se producen en los días siguientes al sacrificio, doten al músculo de unas propiedades organolépticas que son las que lo convierten en un alimento tierno, jugoso y sabroso. En este proceso de maduración, que dura un mínimo de 7 días y puede llegar hasta a 6 semanas en el caso de Ternera de Navarra, se controlan principalmente la humedad y la temperatura, que afectan a la pieza de carne y determinan la evolución de su maduración, hasta alcanzar el punto óptimo para presentarse en los mostradores de las carnicerías tradicionales, que siguen ofreciendo su carne “al corte”.
En este VII concurso, han sido 23 las carnicerías navarras que han presentado sus chuletas maduradas para que se valorase su aroma, sabor, terneza y jugosidad. El jurado lo conformaban: Goiza Isiegas. Chef y co-propietaria de Akari Gastroteka; Eneko Izcue. Profesor del Basque Culinary Center, especializado en técnicas de vanguardia y proyecto de innovación mediante fermentaciones y técnicas ancestrales; Eneko Medinabeitia. Director de Centro Integrado Burlada FP; Kizkitza Insausti. Profesora Titular del área de Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la UPNA; Malena San Millán. Vicepresidenta de la IGP Ternera de Navarra y Gerente de la Cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra; Ana Ibarra. Diario de Noticias de Navarra; Rubén Beloki. Ex-Pelotari; Moisés Eseverri. Cocinero del Restaurante Txikipolit; Pantxo Oroz. Ganadero de la IGP Ternera de Navarra - Reyno Gourmet; y Joseba Beitia. Coordinador de Cadena de Valor de Reyno Gourmet - INTIA
El público asistente también ha podido catar las chuletas presentadas a concurso y emitir su voto para determinar el Premio del Público. Por su parte, el jurado, que ha realizado su cata en dos fases, ha debido determinar las cuatro chuletas finalistas, que han pasado a la segunda fase.
Tras el recuento de votos del jurado, se han anunciado los premiados de esta VII edición del Concurso de Maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet, que ha contado con la colaboración de Caja Rural de Navarra.
Óscar Preciado, de Carnicería Iparla ha expresado su sorpresa y orgullo al recoger el reconocimiento de manos de José Mª Ayerdi y Fermín Irigaray: “Llevo años intentándolo, probando… Y este año por fin lo he conseguido. Para mi es esencial elegir bien la materia prima, y después, el saber hacer bien el proceso de maduración. Cada carne es diferente, y hay que estar día a día vigilando y controlando ese proceso.”
SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA Y EL RESULTADO FINAL
El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal, el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5. Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en sabor, aroma, terneza y jugosidad.
Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.
Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más.
El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control, veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad.
Esto, unido al gran impacto económico y de preservación del medio natural y rural que supone el consumo de este producto local, se transmite en el mensaje que se lanza desde la I. G. P Ternera de Navarra para animar a los/as consumidores/as a elegirla, porque es de nuestros campos, de nuestras gentes, muy nuestra.
CARNICERÍAS PARTICIPANTES
Las carnicerías participantes han sido: Carnicería Fernando de Andrés c/ Barrio Alto, 27. Berbinzana; Carnicería Artesana Arilla c/ Santa Engracia 2. Pamplona; Carnicería Aranda Av. Guipúzcoa, 36. Berriozar; Carnicería Amaya c/ Amaya, 8. Pamplona; Carnicería Beunza Mercado del Ensanche, 14. Pamplona; Carnicería Irure c/ Martín Azpilicueta, 20. Pamplona; Carnicería Argondoa - Zaraitzu c/ Parque de los Enamorados, 7. Pamplona; Carnicería V. Lasterra c / Lurbeltza nº4. Zizur Mayor; Carnicería Iriguibel (Huarte) c/ Portal, 1. Huarte; Carnicería Iriguibel (Mutilva) Plaza Valle de Aranguren, 11. Mutilva; Carniceria Jesus&Jesus c/ Concejo de Egüés, 16. Pamplona; Carnicerías Juan Carlos (Iturrama) c/ Iñigo Arista, 22. Pamplona; Carnicerías Juan Carlos (Rochapea) c/ Vidangoz, 26. Pamplona; Carnicería artesana Jose y Dani Av. Pío XII, 18. Pamplona; Carnicería artesana Jose y Dani c/ Benjamín de Tudela, 10. Pamplona; Carnicería Javier Sanz c/ Pedro I, 3. Pamplona; Carnicería Miguéliz Harategia c/ Pasaleku, 3. Aoiz; Carnicería Iparla Parque Erreniega, 24. Zizur Mayor; Carnicería Arrieta c/ San Esteban, s/n. Zubiri; Carnicería Sanz Harategia C/ Mayor, 25. Puente la Reina; Carnicería Ariztia Sarasa Av. Sancho el Fuerte, 37. Pamplona; Carnicería Zuazu (Lezkairu) c/ Cataluña, 2. Pamplona; y Carnicería Zuazu (I. Arista) c/ Iñigo Arista, 15. Pamplona
Sobre la I.G.P. Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet
La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea nació en 1994, impulsada por el sector vacuno regional y con el apoyo del Gobierno de Navarra, para crear un sello de calidad que identificase la carne de ternera originaria de Navarra, con un modelo de producción tradicional y un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentaria.
La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento y se le realiza seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías. El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra.
En la actualidad son cerca de 140 las carnicerías navarras que venden en sus establecimientos carne de la I.G.P. Ternera de Navarra, siendo en su mayoría carnicerías tradicionales que apuestan por el producto local de calidad y la venta de proximidad en el comercio de barrio.
